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 8月31日は「8 ・31=やさい」で「野菜の日」。そこで、今回のよみうりヘルスケア・コンパニオンでは、2日間にわたって、夏の〝旬野菜〞の栄養価や健康効果、その活用法などについて特集しています。
 2日目の今日は、管理栄養士の卜部吉恵さんに野菜を使ったレシピをご紹介いただきます。まだまだ暑い夏を乗り切るため、また野菜嫌いを克服するため、ぜひお試しください。

※完成した料理の写真をクリックすると、作り方の動画が見られます。

 オクラのネバネバ成分のペクチンは整腸作用・便秘予防に効果があります。また、同じくネバネバ成分に含まれるムチンは胃壁を保護してたんぱく質の吸収を高め、スタミナを強化します。ミョウガは夏を代表する香味野菜。さわやかな香りとほのかな苦味とシャキシャキ食感が食欲をそそります。独特の香りのもとは精油成分のピネンです。ゴマはパワーの源、ゴマリグナン(セサミン・セサミノール)が活性酸素を撃退し、体のサビを防止します。

 ナスは昔から民間療法として熱冷ましやのぼせ改善に用いられました。紫色のアントシアンはコレステロールを低下させ、抗酸化作用があります。苦味成分には病原菌に対する抵抗力を高める働きがあり、夏バテを予防します。ズッキーニ(イタリア語)は英語ではサマースカッシュ(スカッシュ=カボチャ属の実)といいます。分類では緑黄色野菜のカボチャの仲間ですが、淡色野菜です。淡色野菜の中では豊富なβカロテンやビタミンCを含みます。ビタミンCは肌の張りを保ち、美白効果があるといわれます。豆腐には大豆の女性ホルモン作用のある成分、イソフラボンが含まれ、効率よく吸収できます。骨粗鬆(しょう)症予防にもなります。

 パプリカはβカロテンやビタミンCを含み、カプサイシンは抗酸化作用があります。エリンギは食物繊維が多く、脂肪を排出し、整腸作用があります。カリウムが多くナトリウム(塩分)を排出するため、高血圧予防に役立ちます。熱を加えても栄養は失われません。アスパラガスに含まれる成分では、アスパラギン酸が疲労回復、体力増強に効果があります。穂先の部分に含まれるルチンは血行促進、動脈硬化・高血圧予防に効果があるといわれます。コマツナは100gで1日に必要な摂取量のβカロテンを含んでいます。カルシウムも多く含まれています。

 トウモロコシの黄色色素ゼアキサンチンは抗酸化作用、ビタミンB₁はエネルギー代謝や疲労回復、食物繊維はコレステロール低下をそれぞれ期待できます。トウモロコシの粒の付け根には多くの栄養があります。

和旬 撫子
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