ズッキーニは一見きゅうりによく似ていますが、かぼちゃの仲間です。かぼちゃより糖質が少なく、エネルギーは控えめ。淡色野菜で薄いクリーム色をしていますが、かぼちゃと同じく、β(ベータ)カロテンが含まれています。

 βカロテンは、強い抗酸化作用で細胞の酸化を防ぎ、老化防止や動脈硬化の予防に役立ちます。脂溶性なので、吸収率を高めるには油で調理するのがおすすめです。ラタトゥイユなどで煮込む前や、グラタンの具にするときは、サッと油で炒めておくとよいでしょう。

 美肌や免疫力アップに役立つビタミンCも含まれています。細胞合成に不可欠の葉酸、血液凝固を助けるビタミンKなどの各種ビタミン、とりすぎたナトリウムの排出によいカリウムも豊富です。

● 太さが均一で、固すぎないものが良質
● 新鮮なものはヘタの切り口がみずみずしい
● 皮にツヤがあり、きれいな緑色のものがおいしい

 夏はビニール袋に入れ、野菜室で保存。低温に弱く、冷やしすぎに注意。夏以外は新聞紙に包み、冷暗所へ。

ほうれん草

歯ぐきの出血を防ぐ

 どちらも出血時に血を固めるビタミンKや、血管を丈夫にするビタミンCが豊富。歯ぐきからの出血予防に。

じっくり火を通す

 切ったら水につけてアク抜きをし、水けを切って使う。じっくり加熱すると甘みが増す。

出典:廣田孝子監修「最新決定版 食材事典」(学研 刊)